HACCP的精髓是什么

危机公关 · 2018-12-21 17:50:13

(1)预防

       中医有一句名言:大医治未病。翻译过来就是:最好的医生,是让人不生病,或者防病于未然。现代医学不仅设有预防医学这门学科,各国也都有国家级的预防医学的专门机构—CDC。我们国家的CDC以前在南纬路和潘家园,现在搬到昌平。CDC,中文名叫中国疾病预防控制中心。CDC下边有好些个所,比如营养与食品安全所、环境与健康相关产品安全所、职业卫生与中毒控制所等等。一遇到全国性的疾病或重大卫生事件,CDC的专家就出来把关了。

       舆乐通认为,HACCP的最大要义,就是预防。在食品的生产和研究者中间,流传着这样一句经典名言:食品安全是生产出来的,不是检测出来的。这一句话,道出了 HACCP的实质。

(2)关键点控制

        在生产过程中,通过对影响食品安全的物理、化学、生物三大要素进行分析,看哪些生产环节容易导致产品不安全—这是第一步,危害分析;然后有针对性地采取相应的控制措施,从而预防不安全食品的产生—这是第二步,关键点控制。有了这两步,不必等到检测,就能控制产品的安全性。

        可能有人会说,你还关键点控制啥,全程控制不是更安全,更可靠?

        不然。

        说起来,食品安全的控制体系里,还真有个全程控制的体系——GMP。

        我个人对GMP非常不感冒,一直认为,全程控制就是全程不控制——什么都重要,就是什么都不重要。而且,人是有选择性的,也是有惰性的,你告诉他全都一样重要,等于没说。

        企业家们就更不喜欢全程控制了,道理就更简单,那得增加多少成本呀。

        HACCP很好地解决了这个问题。事实证明,很多环节其实基本不会影响食品安全的生物、物理和化学因素,这样的环节,不必成为关照的对象。

       当然,再强调一句,究竟哪些环节应该成为关键点,必须本着科学和实事求是的精神。幸好,有专家专门干这种事,我们就不用操心了。

(3)临界点控制

        对食品安全来说,当然是越安全越好。比如,重金属,没有最好;农药残留,没有最好;微生物,没有最好;致病菌,没有最好。

        可惜的是,事实上,我们往往做不到没有。

        况且,我们也没有必要做到没有。比如重金属含量,先算出累积一辈子也不会对健康造成危害的总量,再平均到每一天,然后留够一个足够充分的安全余量,得出一个安全的每日可忍受的值,作为安全值,那么,我们评估每天的食品里含有的重金属量,只要不超过这个值,就足够了。

        换句话说,你拼命吃一辈子,也不会中毒,这就是安全的了。你为什么还非要追求一点也没有呢?

        这里边涉及一个重要的概念:经济性。这也是我们将 HACCP从食品安全的管理体系转移到危机公关管理体系的重要原因。

        最后,舆乐通总结危机公关的重要原则之一是:怕没反应,但更怕反应过度。因为如果企业一有风吹草动,有事没事就反应一下,那这企业还活不活了?